Ramen to coś co budzi we mnie skrajne emocje.  Z jednej strony uwielbiam go za głębię smaku, umami, rozgrzewające, kojące i poprawiające właściwości, a z drugiej podchodzę do niego z rezerwą, bo może sprawiać trudności. Do każdego rodzaju ramen (o tym poniżej) można przypisać kilkanaście, jak nie więcej przepisów. I nie mam na myśli dodatków, które możemy wybierać dowolnie, chodzi mi o przepis na bulion i bazę zupy. Jedne przepisy zalecają dany składnik,  inne absolutnie go wykluczają i tak w kółko. Głowa może rozboleć, zwłaszcza laika. Muszę pogłębić swoją wiedzę w tym temacie, bo warto nie być ignorantem ;)

Generalnie Ramen to makaron podawany w aromatycznym, głębokim smakowo bulionie, który gotuje się od kilku do kilkunastu godzin.  Do makaronu i bulionu możemy dobrać dowolne dodatki – wodorosty, jajka, mięso, tofu, chili, olej sezamowy, warzywa, grzyby itd. w nieskończoność.

Jest kilka rodzajów zupy:

1. Shio - bulion przygotowywany na bazie soli, najczęściej z kurczakiem, warzywami i wodorostami kombu.

2. Tonkotsu - bulion na kościach wieprzowych. Długie gotowanie wymywa z nich kolagen i szpik, dzięki czemu zupa zyskuje głęboki, wieprzowy smak, kremową konsystencję i jasny kolor.

3. Shōyu – wywar przygotowywany na bazie sosu sojowego; najczęściej drobiowo-wieprzowy, ale może być z dodatkiem wołowiny. Długo gotowany z dodatkiem warzyw, imbiru i kombu (choć spotkałam się z przepisami, które nie zawierały kombu)

4. Miso – tu główną rolę odgrywa pasta miso – nie ważne czy jasna czy ciemna – po prostu jest konieczna; na ogół towarzyszy jej wywar z wieprzowiny lub kurczaka i dashi (wywar z kombu i płatków bonito).

Obiecuję, że gdy tylko uda mi się zebrać do kupy wartościowe informacje, nie omieszkam podzielić się nimi z Wami. Oczywiście przy okazji jakiegoś przepisu na dobry Ramen :).

A oto mój przepis na przepyszny, głęboki smakowo (choć pewnie nie idealny Ramen):

Składniki (na 6 porcji):

Baza zupy (tare):
1/2 szklanki sosu sojowego (jasnego)
2 łyżki sake
1 łyżka mirin

Bulion:
3 uda z kurczaka
4 skrzydełka
3 marchwie, obrane
1 cebula
1 por (biała część)
2 korzenie pietruszki, obrany
8 dużych pieczarek
kawałek świeżego imbiru (około 2 cm), pokrojony w cienkie plasterki
2 płatki wodorostów kombu
2 łyżeczki soli
kilka ziarenek pieprzu syczuańskiego

Dodatki:
250 g makaronu mie, przygotowanego według przepisu na opakowaniu
3 jajka ugotowane na pół-twardo
1 płat wodorostów nori
marchewka z bulionu
mięso z udek (z bulionu)
pieczarki z bulionu
por z bulionu
2 łyżki prażonych ziaren sezamu
trochę posiekanego szczypioru

Przygotowanie:

Mieszamy składniki bazy, odstawiamy w chłodne miejsce, by się „przegryzły”.

Mięso, marchew, pietruszkę, cebulę, por i pieczarki układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia lub folią aluminiową. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 160OC na około 1 godzinę i 10 minut.

Upieczone warzywa i mięso przekładamy do dużego garnka i zalewamy  ok. 3,5 litrami wody. Zagotowujemy. Zdejmujemy ewentualne szumy, dodajemy sól, pokrojony imbir, pieprz syczuański i kombu i całość gotujemy na małym ogniu około 4 godzin.
Po około godzinie gotowania bulionu wyciągamy kombu.

Z ugotowanego bulionu wyciągamy mięso, oddzielamy je od kości. Wyciągniętą marchew kroimy w słupki, pora w krążki a pieczarki w plasterki.

Przygotowaną wcześniej bazę możemy wlać albo bezpośrednio do bulionu (pod koniec gotowania), albo podzielić na 6 porcji i umieścić bezpośrednio w miseczkach do serwowania. Ja wlałam do bulionu.

Do każdej z misek nakładamy makaron, trochę mięsa, po połówce ugotowanego jaja, po kawałku płatka nori, kilka słupków marchewek, krążków pora i plastrów pieczarek. Wlewamy bulion, posypujemy sezamem i posiekanym szczypiorem. Tradycyjnie najpierw wyjadamy makaron i przybranie, a na końcu popijamy bulionem.

Smacznego!